Хамон: история создания и правила приготовления

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

История испанского деликатеса

Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.

Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.

Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.

Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.

А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.

Описание сортов и разновидностей хамона

Выделяют два типа хамона.

Первый – серрано (исп. jamón serrano), что означает «горный хамон»

Отличительным признаком этого сорта служит белое копыто. Делают его из мяса белых свиней, откормленных фуражом, т.е., зерном. Свиньи, которые идут для приготовления – самые обычные породы, которые есть и у нас.

По степени выдержки серрано делится на следующие подтипы:

• 7 месяцев – курадо
• 9 месяцев – бодега
• 12 месяцев – резерва
• 15 месяцев – гранд резерва

Второй тип — хамон иберико (исп. jamón ibérico), называется «чёрная нога»

Его отличительной чертой служит черное копыто. Делают его из мяса черных свиней иберийской породы. Кормом для них служат только желуди или желуди с фуражом. Свиньи, идущие для производства этого типа являются достаточно редкой иберийской породой.

Исходя из характера корма подразделяют на бейота – желудевая диета и ресебо – желуди и фураж.

Этот тип хамона дорогой. Раньше он поставлялся только ко двору короля. На экспорт обычно этот вид продукта не идет.

Самое интересное, что для хамона идут только задние ноги. Если для изготовления используется передняя нога, то это блюдо называется уже палета (Paleta) или делантеро (Delantero). Кроме ног идет еще лопатка. Обработанная по технологии хамона, она называется ломо.

Еще одно отличие типов хамона – знак качества. В каждой провинции изготавливается свой сорт хамона. Соответственно ему присваивается знак качества, который говорит о том, где это мясо было изготовлено. Все это отражается на этикетке. Такие лицензии или знаки выдаются министерством сельского хозяйства:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Кстати, различие заключается и в содержании. Белых свиней для серрано содержат исключительно в загонах, на фермах. Потому и производство несколько дешевле. Иберийские же свиньи «воспитываются» несколько иначе. Если их берут на хамон только после содержания в закрытых помещениях, то на продукт клеится белый ярлык «jamón ibérico de cebo», т.е., качество белого хамона. Если свиньям перед заготовкой давали пшеницу, кукурузу и выпускали на поля, то продукту дается зеленый ярлык «Jamón ibérico de cebo de campo». И, наконец, если свиньи полностью выгуливались в дубравах на желудях, то продукту выдается красный ярлык «Jamón ibérico de bellota». Это значит – элитный хамон.

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Процесс приготовления настоящего блюда

Как же готовят это, казалось бы простое блюдо? В принципе, особых сложностей здесь нет. По крайней мере процесс не настолько трудоемок, как при любых других мясных переработках. Разве что, все дело во времени. Порой, процесс приготовления может занимать двенадцать месяцев, т.е. целый год. Таким образом, прочитав название хамона, можно узнать, сколько времени его готовили.

Так, если вы увидели надпись “Curado”, перед вами хамон выдержки в 7 месяцев, если имеется надпись “Rezerva” – выдержка в 9 месяцев, и, наконец, надпись “Bodega” говорит о том, что это выдержка в 12 месяцев.

Начало процесса приготовления приходится обычно на раннюю весну, но может начаться и зимой. В это время чаще всего забивают свиней. От туши отделяют окорок, который пойдет на дальнейшее производство.

Приготовление

После этого с окорока необходимо удалить весь лишний жир. А его много – это все-таки свинина. Подготовленный окорок кладут в специальные емкости, обильно посыпают крупной морской солью. Так, он лежит около двух-трех недель, при этом температура поддерживается в пределах плюс пять градусов, не выше.

Что такое хамон и из чего его готовят

Хамон – это сыровяленая свинина, но для изделия используют только заднюю ногу тушки, то есть окорок. Готовят хамон исключительно в зимней период или с наступлением весны. Вначале с окороков убирают излишки жировых отложений, затем кладут в специальные контейнеры, усыпают солью, но только морской и при температуре не выше +5°С выдерживают 14 дней. Такая заниженная температура не позволяет мясу разлагаться, а соль за это время вытягивает всю влагу и мясо начинает усыхать.

После двух недель выдержки окорок промывают под обычной прохладной водой, потом просушивают и отправляют в прохладные герметичные камеры, подвешивают на крюки и оставляют на 3 месяца. За это время соль будет равномерно распределяться по мясу, и сам окорок начнет усыхать.

Далее мясо отправляется в другие камеры, уже проветриваемые с температурой от 8 до 10°С, где проходят дополнительную сушку в течение полугода.

Ну, а дальше окорок переносят в старые подвалы, где царит особый микроклимат. И вкус деликатесы зависит именно от того подвала, в котором мясо и будет дозревать. Каждый подвал наделен своей уникальной микрофлорой, которая и берет на себя ответственность за качество уже готового деликатеса.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

Хамон: история создания и правила приготовления

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Оценка — 4.5 из 5 возможных на основе 2 голосов

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Это — гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон — это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ — Фаршированный перец: топ 5 рецептов приготовления

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги — делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд — странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов — неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен — это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями — длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов. Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Источник: ХОЧУ

Поделиться Подписаться Подписаться

теги: еда деликатес закуска кулинария история как приготовить хамон

Loading…

Химический состав и полезные свойства хамона

При употреблении любого продукта, нас всегда интересует главный вопрос – какие у него полезные свойства и нет ли противопоказаний.

Несмотря на то, что хамон продукт мясного производства, в Испании он относится к диетическим продуктам. В нем содержится всего около 160 ккал. Состав жиров, белков, углеводов так же невелик. Больше всего в хамоне именно белка – 31 г, жиров – 16 г, а углеводов совсем мало – всего 1 г.

Можно найти в этом мясном продукте витамины, особенно А и Е. Наличие этих витаминов придает нашему организму красоту, а главное не дает быстро состариться. Есть такой важный витамин, как витамин В. Что касается минерального состава, то в хамоне содержится достаточно много фосфора, калия, кальция, железа, магния и серы.

Для нормальной работы щитовидной железы и почек необходим тирозин. Его так же много в хамоне. Кроме того, тирозин способствует лучшей регенерации и восстановлению клеток. А это значит, что старение организма будет несколько замедлено.

Замечено, что хамон положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, на нервную, улучшает вид и состояние кожи, волос.

Содержится в хамоне ненасыщенная олеиновая кислота. Она характерна тем, что участвует во всех его обменных процессах нашего организма, очищает его, выводит холестерин. Таким образом, эта кислота проводит своего рода профилактику таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония.

Врачи в Испании рекомендуют его даже тем, кто придерживается диеты. И даже больше, можно употреблять по 100 г три раза в неделю. А если есть его без хлеба, и даже без алкоголя, то вес вообще не наберется. Лучше всего подходит, как второе блюдо вместо мяса. Пусть в хамоне больше калорий, чем в привычных каждому, овощах, однако содержащиеся в нем жиры и протеины усваиваются организмом гораздо медленнее. А это как раз и не позволяет человеку набирать вес. Диетологи обнаружили, что даже страдающие диабетом могут употреблять хамон в пищу.

Хамон из говядины как называется

Содержание

Во всём мире известен испанский хамон, который производят из черной иберийской свиньи. Но в Испании вялят окорока не только из свинины.

Не меньшей популярностью среди местных жителей пользуется и сесина, сыровяленый окорок из говядины. Испанское написание – cecina. Лучший продукт под этим названием производят в провинции Леон и в приграничных с ней территориях провинции Самора. Качество этого продукта с 1994 года Защищено Географическим указанием (IGP).

Коровы, мясо которых используется для производства сесины из Леона, пасутся на высокогорных пастбищах на высоте 1 000 м над уровнем океана, в предгорьях Кантабрийской Кордильеры. В этой зоне экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом. Осадки выпадают, в основном, в зимний период, часты сильные ветра, что и позволяет хорошо вызревать окороку.

Первые упоминания о сесине можно увидеть в работах Сенеки в IV веке до нашей эры. Но наибольшую популярность этот продукт получил в XVI веке, когда крестьяне провинции Леон стали повсеместно в городах продавать сесину. Сегодня 95% сесины, потребляемой в Испании и экспортируемой в различные европейские страны, производится именно в провинции Леон.

В отличии от хамона, сесина не такая жирная, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий для говядины, содержит больше железа и других полезных микроэлементов.

100 грамм сесины содержит:

• калорийность 216-237 ккал
• белок 33-39 гр
• углеводы 0 гр
• жир 9 гр
• кальций 48 мгр
• железо 9 мгр
• цинк 33 мгр
• фосфор 321 мгр
• калий 621 мгр
• магний 39 мгр
• йод 4,9 мгр
• и витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, А (ретинол).

На протяжение уже многих веков сесину производят традиционным способом. Сначала отбирают лучшие куски мякоти и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания, из расчета 8 часов на 1 кг веса. После мясо моют в теплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней.

И только уже вызревшее мясо подвергают легкому, холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-16 дней. Затем наступает заключительный этап производства сесины – сушка. Сушат сесину только в естественных сушилках, оснащенных регулируемыми открывающимися окнами, чтобы позволить контроль температуры и влажности по традиционной системе «открытых и закрытых окон.» В этих сушилках сесина и находится до полного вызревания.

Как правильно хранить и подавать хамон

Хранить хамон лучше всего не в холодильнике, особенно если это цельные куски. Благоприятной температурой для его хранения является температурный режим от +15°С до +20°С. При более высоких температурах хамон начнет гнить, а при хранении его на холоде может потерять вкусовые качества.

При хранении каких-либо продуктов часто используется бумага или пленка для упаковки. Хамон ни в коем случае нельзя заворачивать ни в одну из таких оберток. В противном случае недостаток воздуха повлияет на качество продукта – ухудшит его.

Если вы приобрели в магазине этот продукт, то так же необходимо вынуть его из упаковки, разместить в прохладном помещении, например, на балконе.

Единственно, если вы сделали надрез на продукте, срезав несколько ломтиков (за один раз вы все равно окорок не съедите), то прикрывать надо будет место надреза, а не весь окорок. Для этой цели подойдет срезанное все с того же окорока сало или шкурка, которыми можно прикрыть место надреза. Так же можно использовать чистое хлопчатобумажное полотенце. Как вариант, берете оливковое масло, смазываете им место среза. Можно этим маслом смочить лист пергамента, накрыть этим листом место среза. Все такие действия направлены на то, что бы не дать высохнуть мясу. Если вы не сделаете этого, то оно просто высохнет и у вас будет уже не хамон, а сухая свинина.

Как делают хамон?

Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.

Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.

Этапы приготовления блюда:

• Засолка. После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.

После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.

• Провялевание. Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
• Сушка. На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.

В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.

Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.

Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.

А теперь мы расскажем, как есть хамон.

Хамон в национальной испанской кухне

Испания и хамон неразделимы. Для этой страны такой деликатес не просто еда, а предмет культа, национальная гордость. Причем , он используется не только как продукт питания, но и как элемент интерьера. Благодаря своим условиям хранения, его развешивают в ресторанах под потолком. Здесь он не только придает особый вид заведению, но и предлагается клиентам, что называется, не отходя от стойки.

Если говорить о продажах хамона, то больше всего его раскупают именно по праздникам. Но и в другие дни, делятся впечатлениями туристы, испанцы так же покупают эту свинину, только чаще всего в виде палеты и ломо.

Хамон с дыней

Одним из популярных блюд, которые готовятся в Испании – это хамон с дыней.

Может показаться странным сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Однако такой контраст вкуса привлекает к себе любителей хамона. Так же придают свой вкус хамону сочетание с ним оливок, маслин, зелени и сыра.

Оригинальным является и такое блюдо, как хамон с баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, жареным картофелем и пастой. Само собой, что к блюду с хамоном подаются винные напитки, например, красное сухое вино, херес, а так же пиво.

Рецепт хамона с клубникой

Ну, а что бы вы совсем удивились, то вот вам рецепт блюда с хамоном и, ни за что не догадаетесь – с клубникой.

Берем 100 г хамона, 200 г клубники и Французский багет.

Хамон лучше всего приобрести готовый нарезанный в вакуумной упаковке. Открываем, выкладываем его на тарелку. Здесь же кладем клубнику и нарезанный багет. Перед тем, как угощать гостей или себя любимого, клубнику заворачиваем в ломтики хамона.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом

Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Хамон

Описание процесса приготовления

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Краткие выводы о деликатесном продукте

Итак, мы рассмотрели некоторые особенности одного из малоизвестных национальных продуктов – хамон.

Во-первых, он является изысканным испанским деликатесом. Если вы гурман, то этот продукт для вас. Но даже просто попробовать его все-таки стоит.

Во-вторых, кроме замечательного вкуса, он имеет ряд свойств, которые делают его полезным продуктом. Так в самой Испании, он считается диетическим продуктом и даже рекомендуется к употреблению для людей не только различного здоровья, но и разного возраста.

Это все, делает хамон возможным использовать его в различных диетах. Само собой, что употреблять надо в меру. У хамона достаточно высокая усвояемость, сильное воздействие на процессы обмена веществ. А это является основополагающим в любой диете.

Об этом в свое время писал один из известных в Испании врачей Григорио Мараньон. Он говорил, что богатое содержание в хамоне витаминов, минеральных веществ и пр., делает его практически лекарством. Но употреблять его в большом количестве не рекомендуется тем, кто страдает кишечными заболеваниями. Противопоказанием может стать сердечно-сосудистые заболевания, а так же гипертония и атеросклероз

Благородное происхождение

Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.

Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

И, напоследок, еще пара экзотических рецептов с хамоном

Хамон с салатом из Авокадо

Возьмите:

• авокадо 3 шт.
• 6 ст. ложек оливкового масла
• 3 ст. ложек уксуса
• три вареных яйца
• репчатый лук – 1 шт.
• 12 тонких ломтиков Хамона
• соль и перец

Репчатый лук нарезается мелко, авокадо чистится, разрезается вдоль и очищается от семечек. После этого обе половинки нарезаются поперёк. Далее делается соус из смеси оливкового масла, уксуса, соли и перца. В готовый соус кладутся мелко нарезанные яйца и лук. На блюдо кладутся кусочки авокадо, ломтики хамона и все поливается соусом. Авокадо так же можно завернуть в ломтики хамона

Прежде всего, что это такое. Хамон (Jamon, переводится, как окорок), это испанский деликатес, сыровяленый окорок кабана особой породы. Бывает двух основных видов: хамон Серрано (serrano) и хамон Иберико (iberiko). Последний считается наиболее ценным и дорогим продуктом, ещё его называют «черная нога», стоимость такого хамона почти в два раза выше хамона Серрано. Хамон Иберико изготавливается из окорока кабана, которого откармливают исключительно желудями, отсюда цвет мяса имеет темный оттенок. Как правильно купить хамон.

Наиболее ценный и лакомый кусок представляет собой заднюю ногу от кабана, который питается исключительно желудями пробкового дуба. Хамон Серрано имеет более светлый оттенок и также отличается по вкусу. Хамон вялится в специальных погребах от 7 до 30 с лишним месяцев.

Хамон. Цены.

Стоимость самого дорогого хамона может достигать 700 евро за килограмм и выше. Такой хамон может позволить себе не каждый, поэтому потребителями этого продукта являются наиболее дорогие рестораны или особы, приближенные к императору. Обычно в испанских магазинах средняя стоимость хамона Иберико порядка 150-250 евро за килограмм. Хамон Серрано может стоить от 40 до 70 евро.

В таких упаковках его не стоит покупать. Это долгоиграющий вариант и настоящего вкуса вы, скорее всего, не почувствуете и не узнаете.

Прилавок с мелконарезаными кусочками хамона на Барселонском рынке на Рамбала. Его продают в небольших кулечках. Можно идти по улице и понемножку кушать, как семечки.

Купить хамон можно практически в любом продуктовом магазине Испании, но лучше всего это делать на рынках. Продают его в разном виде: на развес, мелко нарезанными кусочками, целым окороком или расфасованным кусками в вакуумной упаковке. Его легко можно привезти в качестве сувенира, т.к. он долго не портится, особенно, если упакован в вакуумном пакете. На рынке продавцы, если скажете им, что хотите увезти домой, упакуют его для вас в специальную пергаментную бумагу. А если случиться вам побывать в Мадриде, не упустите шанс посетить «Музей хамона«.

Барселонский рынок на Рамбала.

Продавцы хамона, стараясь всячески вам угодить, наперебой предлагают свежеотрезанные кусочки на пробу. Пока выберешь — напробуешься и уже сыт. Таким образом купить хамон не проблема.

Кусочки хамона отрезают прямо от висящего окорока на который вы укажете. При этом вам подробно объяснят, какой это кусочек, от какой свинки, чем её кормили, где она росла и где мяско вялилось. Уйти без покупки этого испанского деликатеса у вас не получится.

Любой хамон практически не содержит холестерина и считается национальным богатством. Сами испанцы едят его каждый день. Подавать хамон к столу нужно тонко нарезанными кусочками. Причем, чем тоньше нарезка, тем изысканнее и благороднее считается блюдо. В Испании существуют специальные станки для нарезки хамона, называются они «хамонер». Отлично сочетается с дыней, помидором, виноградом. Ну, и конечно же хамон трудно представить без настоящего испанского хереса. Приятного вам аппетита!