Долма в виноградных листьях по праву считается одним из популярных блюд в странах Закавказья и Средней Азии, почитается гурманами далеко за пределами указанных территорий. Рецепты консервации виноградных листьев для долмы не сложные, а под силу не слишком опытной хозяйке.
Наиболее качественное сырье для приготовления долмы собирают во время цветения винограда. В составе у молодых сочных листков большое количество ценных для организма человека микроэлементов. Весной обычно готовят со свежесобранного сырья, а на протяжении зимы, лета и осеннего времени — долма из маринованных виноградных листьев. С соблюдением рецептов консервированные виноградные листья для долмы не теряют свои качества длительное время.
Известные сегодня способы заготовки
В восточных странах листья винограда часто используют в приготовлении, а сейчас они и у нас начинают набирать популярность. Кроме приятного вкуса они еще и влияют на нормализацию кровообращения, помогают справиться с варикозом и отечностью.
Виноградные листья на зиму допустимо заготавливать несколькими видами консервации. Все подходят для применения в стенах дома. Наиболее популярные:
- замораживание;
- маринование;
- засаливание;
- заготовка сухим посолом;
- сухой способ консервирования.
Все эти рецепты позволяют сохранить продукцию на протяжении года. Особое внимание предъявляется к состоянию заготавливаемого сырья.
Считается, что наиболее подходят для заготовки виноградных листьев на зиму белоплодные сорта. У них более мягкие листья с гладкой поверхностью, которые в процессе готовки интенсивнее издают аромат, придавая блюду неповторимости.
Какие листья винограда подходят для долмы
Оптимально подходящим периодом для сбора листьев винограда является время, когда начинается цветение лозы.
Рекомендуется использовать для консервации листики белых сортов винограда, поскольку они выгодно отличаются от других кисло-сладким привкусом, что положительно отразится на вкусовых свойствах долмы, придав блюду чудесную пикантность
Если же вы решили использовать красные виноградные листики для заготовки на зиму, помните, что их недостатком является неровная поверхность и жесткость.
Для долмы подходят исключительно молодые листья, при этом важно срезать их с лозы, которая находится как можно дальше от проезжей части.
Ни в коем случае не используйте для консервации поврежденные или порванные виноградные листочки. Берите исключительно ровные, цельные листики, желательно одинакового размера.
Замораживание
Этот способ консервации довольно быстрый и простой. Практически все овощи после глубокой заморозки могут быть использованы в пищу, при этом максимально сохраняя свои свойства и ценные для человека микроэлементы. Главное условие — наличие подходящей морозильной камеры.
Перед тем как приготовить замороженное сырье, необходимо срезать молодую листву, которая не имеет повреждений, вместе с черенками, вымыть их и протереть чистой тканевой салфеткой. Затем собрать в небольшие стопки по 10 штук, скрутить плотной трубочкой, обвернуть пищевой пленкой и, сложив все в большой полиэтиленовый мешочек, отправить для хранения в морозильной камере.
Посмотрите также
Пошаговый рецепт приготовления кетчупа с корицей на зимуЧитать
Когда потребуется, их необходимо разморозить, обдав кипятком. Не утрачивается аромат и вкус. Закладывая на хранение, необходимо следить, чтобы на растении не осталась влага, которая может нарушить процесс хранения.
Засаливание
Такой вид заготовки винограда для долмы предусматривает 2 варианта. Первый — возможность засаливания на непродолжительное время, под капроновой крышкой, а второй вариант позволяет хранить засоленные листья довольно длительный период.
Вариант № 1
Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, заворачивают из них рулеты. Затем укладывают в подготовленную тару и заливают крутым рассолом (на 1 литр воды — 100 г соли). Емкость накрывают пластиковой крышкой и уносят в подвальное помещение на хранение.
Непосредственно перед приготовлением блюда их вымачивают в теплой воде. Это позволят удалить лишнюю соль. При таком способе консервации соленые виноградные листья сохраняют аромат, но утрачивают некоторые полезные свойства.
Вариант № 2
Другой вид засаливания на зиму для долмы предусматривает их предварительное прогревание путем заливания кипящей воды в емкость. Можно их заливать дважды с промежутком в 5 – 10 минут. Затем влить кипящий рассол (1 ст. л. соли на 1 литр воды) и банки закатать. Эти солёные листья не требуют предварительного вымачивания перед использованием. Некоторые советуют солить вместе со специями. В этом случае в рассол добавляется по 1 ч. л. соли и горчицы-порошка, по 2 – 3 горошины черного перца на 1 банку.
В восточных странах для консервирования виноградных листьев на зиму используют бочонки.
Польза и химический состав виноградных листьев
Пользу виноградных листьев давно оценила народная медицина.
- Огромнейший спектр их лечебных свойств обусловлен:
- витамином А: поддерживает в норме работу органов зрения, улучшает состояние кожных покровов, предотвращает развитие раковых клеток;
- витаминами группы В: нормализуют работу нервной системы, укрепляют стенки сосудов, участвуют в синтезе белка, препятствуют развитию инфарктов и инсультов;
- аскорбиновой кислотой (витамин С): укрепляет иммунитет, повышает защитные функции организма, способствует лучшей сопротивляемости к пагубным факторам внешней среды;
- марганцем: регулирует уровень глюкозы в крови, принимает активное участие в развитии клеток, предупреждает развитие сахарного диабета;
- магнием: улучшает функционирование сердечно-сосудистой системы, снимает нервное напряжение, нормализует сон, избавляет от депрессий;
- железом: препятствует развитие анемии, обогащает состав крови, помогает бороться с усталостью;
- кальцием: укрепляет костную и мышечную ткань, способствует правильному формированию скелета.
Важно! 30 г съеденных виноградных листьев (5-6 штук) покрывают суточную потребность организма в витамине А.
В народной медицине данный продукт применяют в качестве эффективного средства от:
- запоров и проблем с пищеварительным трактом;
- отёков и припухлостей;
- головных болей;
- носового кровотечения;
- неврастении и истерии.
Маринование
Такой способ заготовления для долмы на зиму наиболее надежный и годами проверенный, не требует больших затрат. Хотя более трудоемкий, чем простая засолка или замораживание, но результат получается отличный. Маринованные виноградные листья для долмы, приобретая приятную кислинку и аромат специй, становятся более пикантными.
Вымытые листья складывают по 10 штук и сворачивают в плотные рулончики. Затем укладываются в банках и заливаются кипятком. Через 5 минут вода сливается и снова кипятится. Дважды обдаваемые кипятком виноградные листья маринуем и герметически закрываем металлическими крышками. Маринад готовится в следующих пропорциях: 1 л воды, по 1 ст. л. сахара и соли и 2 ст. л. уксуса 9 %. При желании можно добавить любимые специи.
Посмотрите также
2 вкусных рецепта приготовления на зиму лечо с медом и хранение заготовкиЧитать
Если скрученная трубочка из виноградных листьев пытается раскрутиться, ее можно закрепить, перевязав ниткой или проколов зубочисткой.
Читайте также:
Процесс приготовления
Мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком.
Рис промыть, залить водой и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг и дать стечь воде.
Добавить рис к фаршу и луку. Посолить и приправить специями фарш, можно еще положить рубленную зелень (кинзу, петрушку), я не добавляла.
Хорошо перемешать фарш для долмы.
Если используете соленые листья винограда, тогда их следует промыть под проточной водой и выложить в дуршлаг, чтобы удалить излишки воды. Если используете консервированные (маринованные) листья винограда, тогда их следует переложить в глубокую емкость и залить водой. Если через 30 минут листья все еще будут сильно отдавать уксусом, тогда залейте их свежей порцией воды и оставьте еще на 15 минут. В центр каждого подготовленного виноградного листа выложить начинку и завернуть конвертиком (также, как вы заворачиваете фарш в капустные листья, когда готовите голубцы). Я использовала специальное устройство для заворачивания долмы — долмер, поэтому получились ровные и красивые рулетики.
Кастрюлю для приготовления долмы выстелить листьями винограда.
Затем в кастрюлю выложить плотно (!) долму.
Влить в кастрюлю воду и накрыть тарелкой донышком вверх. Слегка надавить, вода должна полностью покрыть долму. Накрыть кастрюлю крышкой и варить долму с момента закипания минут 50. Огонь после закипания нужно убавить и томить долму под крышкой.
Готовую долму подать в горячем виде с соусом. Для приготовления соуса соединить 250 грамм сметаны и 250 миллилитров кефира, добавить чеснок, пропущенный через пресс, и хорошо перемешать. При желании, соус можно подсолить. Долму из консервированных листьев винограда приготовить достаточно просто, а выглядит такое блюдо очень аппетитно, да к тому же получается очень вкусным, питательным и полезным.
Долма чрезвычайно похожа на голубцы, только для ее приготовления используются виноградные листья. Чтобы получить возможность употреблять блюдо круглогодично, основной ингредиент рачительными хозяйками заготавливается впрок.
Заготовка подходящих виноградных листьев для долмы на зиму проводится весной, хранение запасов возможно в засушенном, соленом, консервированном виде.
Консервирование
Факт о том, что консервируют листья сухим способом, может вызвать удивление. Такие рецепты заключаются в их пересыпании поваренной солью. Выполняя пошагово такой рецепт маринования листьев виноградных, сначала засыпают солью сложенные вместе по 10 штук. Затем плотно утрамбованные банки помещаются в кастрюлю с водой для стерилизации.
Через 10 – 15 минут кипячения можно герметично закрыть крышками. Такой способ консервировать позволяет сохранить не только естественный аромат, но и полезные свойства.
Маринование с томатом
Те, кто любят экспериментировать, могут попробовать другой способ, замариновав их в томатном соке. Количество сока берется в расчете 300 мл на 1 литровую банку консервации.
Перед тем как мариновать виноградные листья для долмы, сорванные листы помещаются в таз с прохладной водой примерно на 1 час. Затем их вынимают и, сложив по 10 штук, скручивают рулоном. Заполненную ими стерильную банку сначала заливают кипящей водой, а через четверть часа воду сливают.
В это время на плите кипятится слегка подсоленный томатный сок. Его необходимо тщательно перекипятить (около 30 – 40 минут). После этого его залить в банки и закатать крышками. Каждую банку переворачивают дном вверх и накрывают одеялом. На хранение их можно убрать после полного остывания.
