Голубцы настолько прочно вошли в русскую кухню, что их можно назвать домашним блюдом. В Европе и Америке они — больше редкость, поэтому относятся к категории праздничных блюд, которые приурочивают к какому-нибудь событию.
Большое число информации из различных источников, начиная с архивов и заканчивая литературными произведениями, не могут дать однозначный ответ о происхождении голубцов. Имеются подтверждения, что толчком к распространению блюда по земному шару дала эмиграция людей из восточноевропейских и скандинавских стран. Однако это можно отнести ко второму рождению блюда, но каким образом и откуда оно попало в те места так и остается неизвестным. Историки кулинарии практически единогласно признают восточное происхождение голубцов, а в США относят их к еврейской кухне.
Восточная Европа
Традиционная начинка для голубцов — мясо с рисом. Восточноевропейские жители очень тепло и трепетно относятся к голубцам. У каждого народа имеется свое название блюда, а технология приготовления отличается тонкими нюансами и национальным колоритом. Нередко с капустными листами с начинкой связывается какая-нибудь легенда или история.
Самый древний рецепт голубцов — это еврейские холишкес, причем существует два варианта их приготовления. В первом варианте в листья капусты заворачивается мясной фарш с рисом, а в другом начинка представляет смешанные рис и изюм с лимонной цедрой. Блюдо тушат в томатном соусе.
Болгары честно признают, что голубцы (зелеви сарми по-болгарски) заимствованы у ближайших соседей, греков и турок. В состав традиционного фарша входит смесь свинины и говядины, в котором обязательно очень много паприки. Голубцы едят с йогуртом, смешанным с мятой.
Для румынов голубцы — это сармале, которые подают на торжества. На Рождественские праздники их присутствие на столе означает богатство и достаток в доме. Истинные румынские гурманы считают, что фарш обязательно должен быть свиной и содержать укроп. Также, по их мнению, самые вкусные сармале должны тушиться на квашеной капусте, которая устилает дно посуды. Мало того, что голубцы укладываются на такую подушку, на них сверху помещают тонко нарезанный бекон. Для приготовления они используют духовой шкаф, а подают исключительно с черным хлебом.
Голубцы по-украински — это основательное блюдо с густым соусом, который имеет аромат чеснока. Фарш делается с добавлением петрушки, риса, сладкого перца и иногда даже с пшеном. Украинский вариант голубцов, наверное, единственный, где присутствует в рецепте чеснок. Культура чехов и словаков близка к украинской, поэтому способ приготовления практически не изменяется. Только название блюда более романтично, голубки, так как, согласно народному поверью, они могут приворожить любимого навсегда.
Гордые народы Сербии и Хорватии не признают какого-либо влияния на происхождение голубцов, которые у них называется сарма. При этом рецептура их ничем не отличается от способа приготовления соседей.
Поэтичный литовский народ называет голубцы — маленькие голуби. У них фарш обогащается, кроме традиционного риса, яйцом, двумя видами лука — зеленым и репчатым, а также болгарским перцем. В некоторых рецептах может присутствовать перловая крупа.
Голубцы в Белоруссии и России готовятся в соответствии с базовым рецептом, только они имеют некоторый национальный колорит, что только обогащает вкусовые качества.
По мнению поляков, голубцы представляют собой голубиные ножки. Согласно традиционному польскому рецепту, начинку заворачивают в капустные листья, но квашеные. Причем фарш может быть двух видов. Первый вариант начинки состоит из картофеля и гречки, а второй — привычная начинка из мясного фарша с рисом.
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов.[источник не указан 259 дней
]
Скандинавия
Однако все это относится к современности, а история голубцов уходит вглубь веков. С ними связываются различные исторические события, мифы, легенды и народные поверья.
Китай
У китайцев много поучительных историй, в которых скрыт глубокий смысл. Существует китайская версия и не одна происхождения голубцов.
Первая из них рассказывает об ученом, который по несчастью попал в реку и утонул. Преданные ученики стали искать его тело. Чтобы рыбы не обглодали его, они приняли решение отвлечь их какой-нибудь другой пищей. Рис и капуста в Китае имеются в достаточном количестве, поэтому они стали заворачивать в капустные листья рис и отправлять в реку на корм рыбам. Однако любопытство у людей развито вне зависимости от национальности, поэтому один из этой компании попробовал импровизированное блюдо. Вкус его оказался достойным для употребления людьми, что впоследствии было оценено миллионами китайцев.
Вторая версия описывает историю появления блюда совсем иначе. Перед свадьбой одна китайская девушка собрала своих подружек, чтобы поболтать и узнать тайны предстоящей супружеской жизни за столом с угощениями. Девушки так увлеклись, описывая некоторые подробности брачных обязанностей, что использовали для наглядности все, что попадалось под руку. И в этом случае были задействованы рис с капустой. Импровизированные наглядные пособия девушкам стало жалко выбрасывать, поэтому скатанные и начиненные листья было решено приготовить и съесть. Результат понравился, и с успехом рецепт разошелся по всему Китаю.
Китайское блюдо принципиально не отличаются от традиционных европейских. Китайцы, кроме обычных способов приготовления голубцов, используют паровую баню и способ быстрой обжарки в большом объеме раскаленного масла растительного происхождения.
История изобретения
За первенство изобретения блюда борются многие национальные кухни. Греки любят апеллировать тем, что упоминание о «капустных листьях со свининой» в V веке до нашей эры упоминал еще Аристофан, создавший жанр комедии в драматургии. В ответ на это китайцы рассказывают свою древнюю притчу об ученом, который свалился в реку, кишащую хищными рыбами. Чтобы отвлечь внимание подводных обитателей и спасти учителя, его студенты стали заворачивать шарики риса в капустные листья и бросать в реку. Учителя спасли, а один из его учеников попробовал оставшуюся приманку для хищников и был восхищен ее изысканным вкусом.
В ответ на это турки тоже готовы рассказать историю, случившуюся в седой древности, однако очевидно одно: решение завернуть рубленое мясо в листья приходило в голову кулинарам разных стран независимо от влияний извне. Но доподлинно установить, кто был первым, сегодня не представляется возможным.
Происхождение русского названия
Россия тоже не обошлась без предания, связанного с голубцами. Но поскольку здесь блюдо появилось на рубеже XVIII–XIX веков, оно не претендует на историю изобретения, но объясняет происхождение названия. Дело в том, что в XIX в. в Российской империи была популярна французская кухня. В это время в моду вошло блюдо из голубей, которых заворачивали в листья и целиком зажаривали на решетке. Однако это угощение не всем было по карману, поэтому русские повара параллельно начали готовить более простой рецепт: в капустные листья заворачивали не дичь, а дешевый мясной фарш. А назвали это блюдо по аналогии — «голубцами».
Ветер с Востока
Имеется вполне справедливое предположение, что голубцы имеют турецкие и армянские корни. Специфика восточных голубцов заключается в том, что капустные листья заменены виноградными. Такое блюдо в тех краях называется долма, тудма, тулма. Европа познакомилась с этим блюдом в 15 столетии. Капуста для европейских кулинаров — более привычный продукт, то же самое можно сказать и о баранине, которую заменили боле привычными видами мяса.
Шведская версия проникновения голубцов с Востока связана с пленением короля Карла XII турками и его освобождением в 1709 году. Поэтому можно обидеть скандинавов, рассказав им иную историю происхождения ими любимых голубцов.
Русский взгляд
Однако в Древней Руси голубец — это строение, построенное из бревен, с двускатной крышей, увенчанной крестом или крест, который устанавливается над могилой. Таким образом, трудно сказать, почему блюдо получило свое нынешнее название. Единственным объяснением этого может быть то, что при приготовлении блюда начиненный капустный лист перевязывался крест-накрест, чтобы сохранялась его форма. Голубцы в давние времена были показателем благосостояния и своеобразной защитой-оберегом, а также помогали в приросте семьи.
Мода на все французское пришла в Россию в 17-18 веках, тогда же стали популярны жареные перепелки и голуби. Для этого птицу оборачивали в листья капусты и пекли на углях. Следование такой моде многим было не по карману, но русские хозяюшки всегда найдут выход. Дорогостоящие продукты были заменены фаршем или мелко нарубленным мясом. В результате жареные голуби превратились в голубцы.
Как появились голубцы
Всем знакомое блюдо – голубцы
. Да и приготовить это блюдо не сложно. Взял мясной фарш, смешал с рисом и завернул в капустный лист. А вот как голубцы появились и, почему так называются? В древние времена словом «голубец» на Руси называли бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней или деревянный крест на небольшой двускатной кровле, который устанавливали на могиле. Был даже русский народный танец – голубец.
Название же блюда «голубцы» появилось в 18-19 веках. В России в это время было популярным блюдо французской кухни – жареные голуби. И это блюдо называлось просто – «голуби» В это же время стали жарить «ложных голубей». Для этого капустные листья наполняли мясным фаршем и тоже жарили.
А вот в словаре Даля между словами «голубцы» и «галуши» стоит знак равенства. Мясо с пшенкой заворачивали в капустные листья еще при Петре первом и называли галушками.
Но говорить с уверенностью, что голубцы возникли именно в России не стоит. Достаточно вспомнить турецкое блюдо – сарму. Это блюдо близко к долме. Его готовят, наполняя виноградные листья мясом и рисом. Перебравшись из Турции блюдо видоизменилось. Для приготовления голубцов стали использовать капустные листья, наполняя их вместо баранины с рисом свининой с гречкой.
В Греции тоже есть голубцы, которые там называют «капустной долмой». Греков можно назвать изобретателями голубцов, так как впервые в комедии Аристофана в 425 г. до н.э. прозвучало упоминание об этом блюде, как о капустных листьях со свининой.
Но оказывается и греки не первые. Китай тоже имеет возможность доказать возникновение голубцов в своей стране. Там есть история, произошедшая около 2000 лет назад, когда какой-то учитель упал в реку с хищными рыбами. Ученики, чтобы спасти своего учителя, заворачивали рис в капустные листья и бросали в воду. Кто-то из учеников решил попробовать это блюдо. Ему очень понравилось.
Получается, что на разных континентах в разные времена появлялись такие идеи – завернуть в лист мясо (рубленое, потом перемолотое) и крупу, предварительно отваренную или наполнить ими овощ. Названия были разными, но способ приготовления один.
Хотя, возможно, даже наши пещерные предки могли использовать свойства листьев хрена и крапивы, позволяя сохранять свежесть мяса, завернутого в них, в течение двух, трех дней и в летнее время года. Поэтому голубцы могли появиться и в те далекие времена, не как блюдо, но как способ сохранения пищи.
Источник: https://eda4you.ru/kak-poyavilis-golubtsyi/
Секреты голубцов
При выборе капусты следует отдать предпочтение кочанам с плотной структурой правильной формы со средними размерами. Если капуста немного приплюснутая, то это даже лучше, так как площадь поверхности ее листьев достаточно большая для приготовления блюда. Желательно использовать капусту с зеленоватыми листьями, которые имеют оптимальную плотность. Практически белая капуста имеет плотные листья, поэтому их придется дольше готовить. Также имеется риск получить при готовке жесткую консистенцию и волокнистую структуру листьев, что не украсит вкус блюда.
При подготовке листьев нужно знать несколько приемов, которые упростят приготовление и улучшат вкус блюда. Кочерыжку следует вырезать так, чтобы захватить как можно больше толстых черешков. После этого кочан нужно погрузить в кипящую воду, в которую добавлен в небольшом количестве уксус. Кислота необходима для сохранения структуры и целостности листьев.
Читайте также:
Продолжительность варки определяется видом верхних листьев. Сигналом прекращения процесса будет служить их прозрачность, также они будут отделяться от кочана. На этой стадии следует капусту осторожно извлечь из горячей воды и снять верхние листья. Если требуется, то процедура повторяется с другими листьями. После их охлаждения срезаются крупные элементы черешков.
Традиционно начинка полностью закрывается. Для этого подготовленный по описанному выше способу, лист кладут на стол или доску. На него помещают начинку в объеме соразмерном площади в форме продолговатой колбаски с длиной наполовину меньше ширины листа. После этого начинка накрывается сначала основанием, а затем боковыми частями листа и закручивается по его длине.
