Фондю (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) – швейцарский горячий соус к закускам и мясу. Представляет собой твердый сыр, расплавленный в белом вине, с добавлением приправ и специй. После термической обработки соус становится безалкогольным (весь спирт испаряется).
Считается, что первый рецепт фондю придумали альпийские пастухи. Отправляясь высоко в горы, они брали с собой только продукты с длительным сроком хранения: хлеб, сыр и вино. Чтобы согреться, пастухи нагревали сыр с вином в котелке, а полученное густое варево намазывали на хлеб. Со временем фондю из простого крестьянского кушанья превратилось в изысканное блюдо и визитную карточку кулинарной Швейцарии.
Сыр для фондю
Может использоваться как один сорт сыра, так и смесь нескольких сортов. Единого стандарта не существует, в каждом регионе предусмотрен свой набор. Например, в Женеве для приготовления фондю смешивают в равных пропорциях сыры Грюйер и Раклетт, а традиционной французский рецепт предусматривает сочетание сыров Бофорт, Эмменталь и Конте. Ближе всего к классическому фондю равные части Эмменталь и Грюйер.
Важно лишь чтобы сыр был свежим, качественным и хорошо плавился, а соленые, пряные или сладковатые оттенки – дело вкуса. Зачастую в домашних условиях делают фондю из более доступных в России Пармезана, Моцареллы и Сулугуни.
Какой сыр лучше всего подходит для фондю?
Выбор сыра напрямую зависит от рецепта. Для фондю подходят такие сорта:
- эдам;
- эмменталь;
- грюйер.
В домашних условиях данные виды можно заменить российским сыром. Для десерта используют сорта с минимальной соленостью. Сладкие фрукты (груша, персик) хорошо сочетаются с сыром с плесенью (Бри, Дор Блю).
Фондю также готовят без алкоголя или с его добавлением – под напитки с ярко выраженным вкусом также нужно подобрать подходящий сыр.
А вот брынза и фета совершенно не подходят для плавления в фондюшнице. Также не стоит использовать моцареллу в чистом виде – сорт не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому хорошо показывает себя только в сочетании с другими сырами.
Вино
Требуется любое сухое белое вино средней ценовой категории. Бюджетные марки могут содержать добавки (например, слишком высокую концентрацию серы), которые при нагревании неприятно пахнут. В некоторых рецептах вместе с вином нагревают 20-30 мл вишневого самогона – киршвассера. Крепкое спиртное помогает быстрее растопить сыр.
Иногда вино заменяют пивом или шампанским, но такие вариации существенно отличаются по вкусу от классического сырного фондю.
Рецепт 11. – Сырное домашнее фондю
Ингредиенты для приготовления:
- Сыр Эмменталь пятьсот грамм;
- Сыр Грюйер двести грамм;
- Сухое вино белое пятьдесят мл;
- Крахмал пятнадцать грамм;
- Чеснок два зубчика;
- Мускатный орех свежемолотый двадцать грамм;
- Перец свежемолотый свежий.
Приготовление
Заранее натереть весь сыр. Нарезать хлеб, подготовить овощи и остальные закуски для фондю. Накрыть стол.
Читайте также:
В фондюшницу вылить вино поставить на средний огонь на плиту. Нагреть вино, добавить тертые сыры постоянно помешивая, до тех пор, пока на поверхности сыра не начнут появляться пузырьки. Выдавить чеснок через пресс в кастрюлю, добавить мускатный орех, перец и тщательно все перемешать. Довести фондю до кипения, и переместить фондюшницу на стол и установить ее над горелкой.
Классический рецепт сырного фондю
Ингредиенты:
- твердый сыр (один или несколько сортов) – 500 грамм;
- сухое белое вино – 250 мл;
- крахмал – 2 столовые ложки;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль – четверть чайной ложки;
- мускатный орех – четверть чайной ложки (по желанию);
- багет (обычный хлеб, сухари) – по вкусу.
Технология приготовления
1. Натереть весь сыр на крупной терке. Сложить в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Благодаря крахмалу консистенция фондю будет однородной и блюдо не расслоится.
2. Зубчик чеснока разрезать пополам. Натереть дно и стенки кастрюли для плавления сыра чесночными дольками.
3. Влить в кастрюлю вино, поставить на слабый огонь. Довести до кипения.
4. Постепенно добавить сыр (в 4-5 заходов), каждые раз помешивая «восьмеркой», пока сыр полностью не расплавиться.
5. После того как весь сыр расплавиться, добавить соль и мускатный орех. Перемешать, снять готовое фондю с плиты.
6. Нарезать хлеб кусочками, чтобы их было удобно насаживать на вилку и макать в сырную массу. На каждом кусочке должна остаться корочка. Вместо хлеба можно использовать кусочки жареного мяса, овощей и виноград.
Классический рецепт
Сырное фондю можно приготовить по классическому рецепту в домашних условиях из 2 видов сыров – грюйер и эмменталь. Для приготовления потребуется фондюшница и кухонная лопатка.
-
Читайте также:
Также существует необычный вариант блюда в тыкве.
Состав ингредиентов
Блюдо состоит из следующих компонентов:
- 270 г сыра грюйера;
- 270 г сыра эмменталь;
- 1 чесночная долька;
- 65 г крахмала;
- 210 мл белого сухого вина;
- 2 г поваренной соли;
- 1 г мускатного ореха.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная схема приготовления:
- Сначала необходимо измельчить оба сыра на тёрке. После следует поделить чеснок на 2 части и смазать ими кастрюлю.
- Далее нужно белое вино перелить в кастрюлю с тефлоновым покрытием, поставить её на сильный огонь и вскипятить содержимое.
- Затем потребуется ввести в закипевшее вино смесь измельченных сыров, всыпать крахмал и замешать все компоненты кухонной лопаткой, пока сыры не растворятся.
- После необходимо посолить блюдо, засыпать мускатный орех и всё тщательно смешать.
- Кастрюлю с содержимым нужно переместить на горелку фондюшницы и подать на стол.
Что можно добавить
Вместо сыра грюйера и эмменталь используют бофорт, конте, раклетт, пармезан, сулугуни, эдам, фонтина, манчего, тильзитер, вашеран, аппенцеллер. Во Франции предпочитают сочетать эмменталь, конте и бофорт. Помимо белого сухого вина, в блюдо добавляют крепкий алкоголь. Это может быть вишнёвый самогон, водка, ликёр, джин либо коньяк. Само белое вино можно заменить на яблочный сидр, пиво либо шампанское.
Также фондю бывает без алкоголя. В этом случае блюдо дополняют молоком, или виноградным соком. Для фондю подойдёт картофельный либо кукурузный крахмал. В Италии фондю готовят из нескольких сыров, молока и грибов. В фондю кладут шафран, куркуму, паприку, карри, сливочное масло, желтки, розмарин, тимьян и мяту.
Как подавать блюдо на стол
Фондю подают горячим в специальных горшочках вместе со свежим хлебом. Его нужно окунать в фондю вилкой либо специальной шпажкой. Сырное фондю также употребляют с чипсами, крекером, морковью, цветной капустой, тыквой, цуккини, перцем, помидорами, огурцами, кукурузными початками, морепродуктами, сосисками, бужениной, индейкой, курицей, грибами, копчёной рыбой, печеньем и сухарями. К фондю подают различные алкогольные напитки.
Правила застольного этикета
Поскольку все гости едят фондю из одного котелка, сформировались правила этикета, которые позволяют соблюдать нормы гигиены.
- Запрещено касаться губами и языком вилки, снимая с неё кусочек. Также нельзя дотрагиваться руками до той части вилки, которую погружают в сырный соус.
- Надежно закреплять кусочек хлеба (другого угощения) на вилке, чтобы закуска не упала в котелок или на землю. После обмакивания в соусе оставлять кусочек на 3-5 секунд над чашей, пока все излишки соуса не стекут обратно.
Ваша оценка:
Рецепт 6. – Фондю по-итальянски
Требуемые ингредиенты:
- Масло сливочное двадцать грамм;
- Грибы шампиньоны нарезанные ломтиками семьдесят грамм;
- Чеснок один зубчик;
- Помидоры консервированные триста грамм;
- Сыр фонтина тертый триста грамм;
- Мука кукурузная двадцать грамм;
- Молоко концентрированное двести мл;
- Соль луковая пять грамм;
- Сухой орегано пять грамм.
Приготовление
В кастрюльке растопить масло сливочное, добавить чеснок и шампиньоны. Пассировать две минуты, регулярно помешивая. Добавить помидоры и довести до кипения. Сыр перемешать с кукурузной мукой. Добавить в томатную смесь и мешать пока весь сыра полностью не расплавиться. Медленно влить молоко концентрированное, добавить орегано и луковую соль. Довести до кипения и подать к столу. Подать с итальянским хлебом чиабатта с луком репчатым.
Как и с чем едят сырное фондю
Процесс кушанья швейцарского деликатеса – это целая трапеза:
горячий соус принято ставить на стол вместе с нарезанным хлебом или сухарями. Также предлагаются специальные длинные вилочки, на которые накалывается хлеб и опускается в сырную массу. Когда она полностью покроет хлеб, его можно кушать.
Что еще можно макать в сырное фондю? Обмакивать можно не только хлеб, но и любые другие нарезанные кубиками продукты, которые сочетаются с сыром, например, оливки, корнишоны или различные морепродукты.
Сырный фондю с пивом
Пробовали когда-нибудь готовить с пивом сырный фондю? Рецепты с фото пошагово расписывают этот процесс в деталях. А значит, повторить его сможет даже новичок. Вначале приготовления, возможно, вас окутает характерный запах солода. Выраженный аромат станет мягче и более приятным сразу, как только вы добавите сыр. В результате, вкус получится насыщенным и интересным.
Ингредиенты:
- 230 г острого сыра Чеддер;
- 230 г швейцарского сыра Грюйер или другого;
- 2 ст. л. муки;
- ½ ч. л. соли;
- ¼ ч. л. черного молотого перца;
- 1 долька чеснока;
- 1/2 бутылки или 300 мл. пива;
- Немного острого соуса, как Табаско (по вкусу).
Сырный фондю с пивом
Способ приготовления:
- Натрите на терке сыр для фондю. Рецепт в домашних условиях готовьте непосредственно перед подачей. В противном случае он остынет и не произведет должного эффекта.
- Смажьте чесноком стенки казанка, в котором планируете готовить.
- Налейте пиво в емкость для фондю и медленно доведите до кипения на среднем огне, около 5 минут.
- За это время смешайте в миске тертый сыр, муку, щепотку соли и перец.
- Постепенно введите сырную смесь в пиво, добавляя небольшие количества за один раз, пока сыр не расплавится и не смешается. Для этого потребуется перемешивать около 10-15 минут.
- Добавьте немного острого соуса или перца в сырную смесь. Перемешайте, подавайте горячим.
Рецепт 12. – Деревенское сырное фондю
Ингредиенты:
- Сыр твердый Грюйер Эмми двести грамм;
- Сыр Эмментальский двести грамм;
- Сухое белое вино двести мл;
- Вишневая водка тридцать мл;
- Крахмал картофельный или кукурузный десять грамм;
- Чеснок два зубчика;
- Сырокопченый окорок пятьдесят грамм;
- Масло сливочное сорок грамм;
- Картофель четыреста грамм;
- Броколли четыреста грамм;
- Перец сладкий четыре штуки.
Приготовление
Картофель тщательно моем и отвариваем его в мундире. Мелкими кубиками нарезаем окорок, бланшируем брокколи, чистим и измельчаем чеснок, натираем сыр на мелкой терке. Сладкий перец очищаем от семечек, нарезаем на полоски и немного обжариваем.
Стенки фондюшницы смазываем маслом, и ставим ее на плиту. Обжариваем в ней измельченный окорок. Всыпаем сыр, вливаем водку и вино, добавляем чеснок и крахмал, тщательно перемешиваем. Доводим до кипения. Фондюшницу переставляем на горелку. Отдельно подаем очищенный от кожуры и порезанный кубиками картофель, перец и брокколи. Кусочки макаем в сыр.
